绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，加热也不能去除。蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，据有关食检院的检测结果显示，25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴，亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了食品安全国家标准对腌渍蔬菜的限量指标（20mg/kg）；放置24小时后的菜肴中，含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。 

亚硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎、食物中毒，不宜食用。

而4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险，也就是说，冷藏低温储存条件下的隔夜菜，不会有致癌风险。

同时，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，据中国农业大学食品学院副教授范志红研究，放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存1~2天，虽然会损失一些维生素B，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

为了鼓励市民外出就餐养成打包习惯，西安市商务局还发布文明餐桌倡议书，并对个别餐饮单位收取打包费用的行为开始纠治。那么，剩餐如何打包才不影响饭菜口感和品质呢？

专家提醒，凉菜、三纹鱼刺身等未经过加热的食物不宜打包，因为没有加热易染上细菌，如果不能及时冷藏易造成中毒。另外，剩餐打包应遵循的干湿分开、生熟分开、荤素分开。在打包的外装材料的选择上也要细心，塑料餐盒可打包不超过50℃的菜品，回家后应立即冷藏，如果用微波炉加热，请换到微波炉专用餐具再加热。

对于肉类菜品来说，最好还是一次少点一些，吃完最好，如果吃不完也尽量减少储存时间，储存时一定要密封好，因为肉类加工过程中调味较重，散开会在冰箱里串味儿。

无论是哪种食物，在室温下放的越久，微生物繁殖的越多，冷藏食物，其实就是低温抑制了细菌的生存和繁殖。

我们首先要注意冷藏的温度，大多数致病菌容易在4-60摄氏度之间，迅速滋生与繁殖，因此该温度区间也被认为是危险温度范围。其次，各类菜品要提前分装，冰箱太满，制冷效果不足，也会给人体带来健康隐患，避免细菌交叉污染。最好用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋或者把碗盘附上一层保鲜膜。